Kvarenje hrane definirano je kao svaka promjena u hrani koja je pretvara u nepoželjnu ili opasnu za potrošnju, a rast je mikroorganizama u hrani samo jedan proces koji može uzrokovati njezino kvarenje.
Rast patogenih mikroorganizama je svakako nepoželjan u prehrambenim proizvodima, on hranu može pretvoriti u opasnu po zdravlje ljudi, ali i ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani, kao što su smanjivanje sadržaja nutrijenata i promjena okusa, mirisa, boje i kvaliteta mogu također učiniti hranu nepogodnom za ljudsku upotrebu, navode stručnjaci Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).


Vrste zagađivača i kvarljivosti

- Na osnovu kvarljivosti namirnice možemo podijeliti u tri grupe, trajne, polutrajne i kratkotrajne, dok kontaminanti - zagađivači u hrani mogu biti kemijski, fizički i mikrobiološki. Kemijski su pesticidi, fungicidi i đubriva, koji mogu zaostati u proizvodu ili se pomiješaju s proizvodom, sredstava za čišćenje i dezinfekciju, koja su zaostala kao posljedica neadekvatnog čišćenja odnosno nedovoljnog ispiranja radnih površina, te alergeni. koji u hranu mogu dospjeti kao nusproizvod procesa, kao posljedica zaostajanja na površinama koje dolaze u kontakt s proizvodom, kao i putem sastojaka koji se dodaju u proizvod, ističe menadžer za kvalitetu INZ-a Benjamin Čaušević.
Fizički kontaminanti mogu biti komadići građevinskih materijala, prljavština s plafona koji se nalaze iznad proizvodne opreme, staklo od polomljene rasvjete ili prozora, hrđa koja otpada s opreme koja je izrađena od običnog čelika, komadići izolacionih materijala.Fizički kontaminanti su često i predmeti dospjeli u proizvod zbog nepažnje radnika, predmeti koji su ispali iz džepova ili nakit.


Mikroorganizmi se smatraju najvećom opasnošću u većini prehrambenih industrija. Prisutni su svuda i variraju od virusa, bakterija do plijesni i kvasaca. Mnogi mikroorganizmi su patogeni, tj. izazivaju trovanje hranom.  Za najveći broj mikroorganizama namirnice su njihovo stanište, pa oni ne uzrokuju nikakve teškoće. Izvor mikroorganizma u namirnicama uključuje zrak, prašinu, zemlju, vodu, posude, rukovanje s namirnicama i probavni trakt ljudi i životinja.


Faktori koji utječu na kvarenje namirnica su temperatura uskladištenja, relativna vlažnost zraka i koncentracija kisika. Od unutrašnjih činilaca treba spomenuti sadržaj vode, pH, te fizikalnu i kemijsku prirodu namirnice, kao i kontrolu broja i vrsta mikroorganizama koji su uključeni u proces kvarenja.


- Pojam “trovanje hranom”, u širem smislu, obuhvata čitav niz poremećaja ljudskog zdravlja, unošenjem toksičnih tvari u organizam hranom i pićem.  Toksične tvari u hrani mogu da budu kemijskog porijekla, zatim mogu da ih sadrže otrovne biljke (gljive i dr.), ili otrovne životinje, kao što su školjke i ribe. Posebnu grupu čine bakterijska trovanja ljudi, koja izazivaju same bakterije ili njihovi toksini. Za trovanja kemijskim tvarima, karakteristično je da je vremenski razmak od uzimanja zatrovane hrane i pojave znakova bolesti veoma kratak, pa obično iznosi od 10 minuta do dva sata. Izuzetno kod trovanja metil alkoholom, simptomi se javljaju tek poslije 18 do 48 sati, ističe Čaušević.

Od otrovnih biljaka, trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive. U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Simptomi oboljenja javljaju se 6-15 sati poslije konzumiranja otrovnih gljiva. Kod ovog trovanja javlja se u ljudi hipoglikemija, grčevi u mišićima, jaki bolovi u stomaku, žeđ, gađenje i povraćanje, a česta je i vodenasta stolica. Veći broj vrsta morskih školjki, u ljetno godišnje doba, a i morskih riba, mogu da izazovu trovanje ljudi. Simptomi trovanja školjkama su obično paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata.


Kako se proizvodi mogu zagaditi

Kako navode stručnjaci INZ-a, bakterije i njihovi toksini izazivaju najveći broj trovanja hranom. Mnoge od ovih bakterija, kao npr. stafilokoke u tolikoj su mjeri rasprostranjene u prirodi, da je hranu veoma teško sačuvati od njih. Da bi došlo do trovanja salmonelama, potrebno je u organizam unijeti veći broj živih bakterija ove vrste.  Promjene u proizvodnji hrane, tako utječu na kontaminaciju i rast patogenih bakterija i bakterija koje izazivaju kvarenje hrane, poručuju iz INZ-a.  


Hrana se može kontaminirati tijekom uzgoja i žetve sirovina, njihovog skladištenja i transporta do proizvodnog pogona. Kontaminacija hrane se može desiti i u toku samog proizvodnog procesa.


Gotov proizvod može se kontaminirati tijekom skladištenja, transporta do prodajnih mjesta, kao i tijekom čuvanja i pripreme kod krajnjeg potrošača. Glavni izvori kontaminacije hrane su okolina, životinje i ljudi. Glavni putevi prijenosa kontaminacije su kontaminirane radne površine, zrak, voda, ljudi i štetočine.


Institut za zdravlje i sigurnost hrane